春夏秋冬张国荣：秋冬时节牛肉香

欧阳军

西方人喜食牛肉，谚语说：“西餐无牛，厨师束手。”欧洲闻名的牛肉菜有法国诺曼底的“油涮牛肉”；意大利“佛罗伦萨牛排”；德国“汉堡牛扒”；瑞士“风干牛肉”等。在南美洲，牛是阿根廷的宝贵财富。他们说“阿根廷没有烤牛肉，就不成其为阿根廷了”；“煨牛肚”是墨西哥人在假期里爱吃的食物；秘鲁利马的街头巷尾都是“烤牛心串”。澳大利亚国食之一有“烤牛肉”；瑙鲁国人最喜欢的饭食是澳大利亚咸牛肉盖着的米饭。

中式牛肉大餐

看起来，我国人不爱吃牛肉了？其实不然。牛肉是咱们先人最重要的肉食之一。最初对它注重的程度，比之今天西方人有过之无不及。咱们也是最早驯养牛的民族，吃牛、用牛，以牛充献身（称为太牢），被列为三牲之首。

《庄子》中有一篇《庖丁解牛》，对这位切割整牛的厨师的神技作了生动的描绘，只怕今天也是罕见的。《管子》上记有一位叫坦的屠夫，一天解九条牛。《礼记》上记有周代宫殿的“八珍”，是帝王享用的八种美馔，其间的捣珍、渍、熬、糁都是用牛肉，用猪肉的只要炮和糁两种。其时，用牛肉做的菜肴、食物，见于文字的除捣珍（牛肉松）、渍（醉牛肉片）、熬（香牛肉干）、糁（牛羊猪肉和米粉做的肉饼）外，还有肜（牛肉羹）、牛炙（烤牛肉串）、牛胾（牛肉块）、牛脍（牛肉片）、牛脩（干牛肉）、肥牛腱（炖牛腱子）等等。到汉代，吃牛仍多。《史记·冯唐传》曰：“魏尚为云中守，五日一椎牛飨来宾、军吏、舍人。”王充《论衡》谓：“喝酒用千钟，用肴宜尽百牛。”到唐代，“有士人平生好食熝牛头”（见于《大唐传载》）。宋人赵崇绚说王羲之喜欢吃牛心，此事早见于《晋书》。南宋的《桃源手记》中还记有“孝宗朝，诏婺州市牛筋五千斤”之事，因宰守奏谓需宰牛两万头，才悟而作罢。

作为烹饪质料，牛和猪相同，在我国是被应用得非常充沛的。牛肉不必说了，其它如牛内脏、牛头、牛舌、牛尾、牛皮、牛血、牛骨、牛鞭、牛髓等，莫不可变成好菜美食。傣族以牛皮制“酸皮”；回族以牛髓制“牛骨髓油茶”；连牛睾丸也是上等资料，切成片亮堂澄黄，油润光泽，和鲍鱼片简直相同。

广东一带合牛肝、牛心、牛双弦（肚）为“牛三星”，经精密刀工处理后，焯、炒、涮都行，甚具特征。湘菜之中则有“牛中三杰”：“发贡百页”、“红烧牛蹄筋”、“烩牛脑髓”，是长沙百年老店的名菜。而湖南的“原蒸牛鞭”加配药料，又是一款温补之补馔。

在四川，牛肉名菜妙在尽出牛身上的小吃。知名度甚高的“夫妻肺片”，系以牛肉、牛肚、牛头皮、牛蹄、牛舌、牛心、牛肺等切薄大片杂拌而成，是一种能够留下深刻印象的甘旨食物；其它还有成都的“牛肉焦饼”、“小笼蒸牛肉”；温江的“彭县大伞牛肉”、“小碗红汤牛肉”；乐山的“熏牛肉”；内江的“牛肉毛面”；重庆的“凉拌牛肉”；达县的“灯影牛肉”；南充的“挂挂牛肉”、“五香烤牛肉”、“阆中熏牛肉”；自贡的“爪爪牛肉”、“牛肉抄手”等等。能够看出牛肉在我国烹饪师手中，变得生动活泼，奇光异彩，各有特性。牛肉在我国烹饪中适宜任何烹调办法，习惯任何刀功加工，可作任何调味，并能用于主食、菜肴、面点、小吃。作菜肴又能用作冷盘、热炒、大菜、汤羹、火锅，还可和任何烹饪质料组配。

至于牛肉丝能否炒得娇嫩，也非太难之事。把握火候为其要害，俗话说“炒牛肉丝十八铲子半”，稍一过火就砸了。据一位老厨师的经历，最佳计划是于牛肉丝入烹前抓浆时，加1～2汤匙生植物油拌匀，静置20分钟～30分钟再炒，制品不光金黄柔润，并且细嫩松软。这是油分子合作水分子，在肌纤维缝隙中遇热急骤胀大爆开而发生的效果。单是水分子，汽化后都跑了，剩余的只要老韧难嚼了。

这里边学识真多。炖老牛肉不易烂，人们便探索出许多卓有成效的办法。如：入烹前一天涂干芥末，或炖时加凤仙花籽（中药称急性子），或加冰糖，或加茶叶（纱布包），或加山楂等等。

甘旨食补又摄生

牛肉之味作为食物，以甘香浑厚为重。而在医师眼中，牛之味便不同了，并且还因部位不同而不同。概括中医从南北朝至今对牛肉的知道是：味甘，性平，入脾、胃经，有补脾胃、益气血、强筋骨的成效，能够治虚损羸瘦、消渴、脾弱不运、痞积、水肿、腰膝酸软等症。其间又有不同：黄牛性温，补气，与绵黄芪同功；水牛性冷，能安胎补血；牦牛性温，同黄牛。《医林纂要》总括而言之：“牛肉味甘，专补脾土。脾胃者，后天气血之本，补此则无不补矣。”明显地其于人之补益效果在乎猪、羊之上。因此，《天地生意》有一个“返本丸”方，以黄犍牛肉配以山药、莲子肉、白茯苓、小茴香共制丸，吃了可“补诸虚百损”。

《药性裁成》所载的用瘦黄牛肉熬制之“霞天膏”，有补气益血、健脾安中之功。《韩氏医通》说：“凡沉疴痼疾，癫暴风病，痞积疮疡，全部有形之病，及妇人症瘕，皆用霞天膏投所宜煎剂，汗吐下攻去污败虫物。”《本草经疏》还指出“霞天膏”“主中风偏废，口眼歪斜，痰涎壅塞，五脏六腑留痰宿饮，癖块，手足皮肤中痰核”等症。这些，不只阐明牛肉可用于补益虚羸，且于心血管体系疾患和肿瘤都是有治益的。气血为人体安排机能运动的底子，牛肉于其间缺乏则补之，壅阻则疏之，紊乱则调之，关于人的健康生计，其功不可谓不大，有条件多吃点牛肉，得益天然匪浅。

牛的其他各部分，也各有其功用：牛肚，味甘性温，补虚，益脾胃，治病后虚羸、气血缺乏、消渴、风痃。牛肝，味甘性平，养血、补肝、明目，治血虚萎黄、虚劳羸瘦、青盲、雀目。牛腰，补肾气、益精，去湿痹。牛肠，厚肠，除肠风痔漏。牛肺，补肺，止咳逆。牛脾，味甘微酸性温，健脾消积，治脾胃失健、消化不良、食积痞满。牛蹄，性凉，下热风，治水浮气肿、腹肚胀满、小便涩少、妇人崩中、漏下赤白。牛筋，补肝强筋、益力量、续绝伤。牛奶，味甘性平，补虚损、益肺胃、生津润肠，治衰弱劳损、反胃噎隔、消喝、便秘。牛血，味咸性平，理血、补中，治便血、血痢、经闭、血虚羸瘦，补血枯。牛喉，治反胃吐食。牛骨，味甘性温，治邪疟、腰膝酸软等。牛皮，经水煮加黄酒、冰糖收取的胶叫“黄明胶”，味甘性平，滋阴润燥、止血消肿，治虚劳肺痿、咳嗽咯血、吐衄、崩漏、跌打损伤等。《本草汇言》谓：“与阿胶似乎通用，但其性平补，适宜虚热者也。如散痈肿，调脓止痛，护膜生肌，则黄明胶又过于阿胶一筹也。”水牛皮则治水气大腹浮肿、小便涩少，煮熟，切于酱油中吃。水牛尾，治水气大腹浮肿、小便涩少，以其洗去毛，细切作腊，极熟吃之，煮食亦佳。修改/谭明endprint