孕妈妈必吃的12种食物：隔夜食物 吃仍是不吃？

兰政文

时下，不管多么色香味美的食物，只要与隔夜两字连在一起，便成了祸不单行。比如隔夜茶不能喝、隔夜菜引发胃癌、隔夜木耳有毒等传言甚嚣网上，传言者引经据典，言之凿凿，不由人不相信。所以，一个严峻的问题便摆在了国人面前：传统的节省习气还能持续坚持吗？上班族还能吃带饭吗？

俗话说，事实胜于雄辩，让我们看看专家的试验检测成果，澄清传言者的主要依据——亚硝酸盐增多的本相吧。

某研讨单位请一名厨师烧了4个菜：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼，别离装入一次性降解餐盒中，包上保鲜膜，放进冰箱在4℃下冷藏（这个温度也是一般家用冰箱的常用温度），别离测定半小时、6小时、18小时、24小时等4个时段的亚硝酸盐含量（每个样本都测验3次，终究取均匀值）。成果如下：

出锅后半小时：炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉等三个菜的亚硝酸盐含量都未超越国家的最高限值（蔬菜类每公斤4毫克，肉类每公斤3毫克）。但三个菜之间比较，红烧肉中亚硝酸盐含量高过韭菜炒蛋和炒青菜。奥妙在于肉类菜肴一般比蔬菜类加入了更多的调味料，调味猜中自身就含有硝酸盐，这些硝酸盐被微生物转化为亚硝酸盐，导致了红烧肉中亚硝酸盐含量较高。

贮存6小时后（差不多为中饭到晚饭的时刻距离）：4个菜中亚硝酸盐含量都有所添加，炒青菜添加了16%，韭菜炒蛋添加了6%，红烧肉添加了70%。其间，紅烧肉中亚硝酸盐含量到达每公斤4.25毫克，超越了国家“肉类每公斤3毫克”的定量规范。

贮存18小时后：炒青菜中亚硝酸盐含量增幅非常大，比6小不时添加了4倍，红烧鲫鱼添加54%，韭菜炒蛋添加47%，红烧肉中亚硝酸盐含量改变不大。提示：你假如将隔夜菜放到第二天正午吃，一切食物的亚硝酸盐含量都超越了国家规范。

贮存24小时后：4个菜的亚硝酸盐含量持续大幅添加，且悉数超越了国家规范，其间炒青菜超支34%，韭菜炒蛋超支41%，红烧肉超支84%，红烧鲫鱼超支141%。以荤菜超支最厉害。

常温下怎么呢？试验人员将一份红烧鲫鱼样本在常温下放置了4小时，三次测验均匀值为每公斤8.94毫克，超越国家定量规范1倍以上，比在冰箱中放了24小时超支还要多。

剖析一下上述检测成果，不难得出结论：食物中的终究亚硝酸盐含量取决于三个要素，一是食物品种（如肉类超支较蔬菜多）；二是在什么样的条件下保存（如常温下贮存多于冰箱保存）；三是保存了多长时刻（贮存时刻越久亚硝酸盐含量越多），与隔不隔夜没多大联系。

隔夜食物健康吃

澄清了食物中亚硝酸盐增多的本相，应对的办法也就应运而生了。关键在于怎么来处理与食物中亚硝酸盐含量添加的三个要素，一旦这三个要素得到处理，节省习气照样能够坚持，上班族照样能够带饭。处理关键有——

⑴ 优选含硝酸盐少的食物做带饭。亚硝酸盐是由其前身硝酸盐转化而来的，故硝酸盐少的食物所生成的亚硝酸盐也少，如红烧肉的硝酸盐较蔬菜多，所以贮存进程中的亚硝酸盐生成量也较多。至于蔬菜类，每一种的硝酸盐含量也不同，其均匀含量由高到低的坐次为：根菜类>薯芋类>绿叶菜类>白菜类>葱蒜类>豆类>瓜类>茄果类>食用菌类。简而言之，根、茎、叶部分的硝酸盐含量多大于花、果、种子部分的硝酸盐含量。其间西红柿、辣椒、西瓜、黄瓜、香菇等具有必定的“自洁”才能，最为安全；而菠菜、叶用芥菜等富集硝酸盐的才能特强，因此硝酸盐的蕴藏量高，危险性大。一起，同种蔬菜的不同部位含量也不一样，如马铃薯的中心硝酸盐含量高于表面29%，胡萝卜的中心比其他部位高20%，黄瓜皮比瓜肉高25%，芹菜叶一般低于芹菜梗。怎么选择食材，想必你心中有数了吧。一起，对食物进行加工，还能够进一步削减硝酸盐的含量，办法有去皮、水清洗、水或盐水浸泡、水煮、蒸或烫等。由于硝酸盐极易溶于水，或泡或煮过的食物其硝酸盐含量显着削减（减幅约在12%～93%之间）。如马铃薯洗净切块后再浸泡，90%的硝酸盐会溶于水中；甜菜经水煮后，硝酸盐的含量可下降60%。

⑵做好食物的保存事宜，捉住以下细节：

预备打包的食物最好在烹调完成后立刻拨出来，放入洁净的保鲜盒中，待温度不烫后放入冰箱，尽量下降繁衍细菌的危险。

剩饭剩菜必定要放入冰箱。5℃～60℃是细菌繁衍的抱负温度，而室温一般介于23℃～33℃，煮熟的食物若放在室温下，等于将其暴露在细菌简单繁衍的环境内。所以，吃不完或不立刻吃的食物，应斟酌分装，并放在较浅的容器中，以加速食物散热。若图省劲，把许多的食物放在一个大容器中，食物要经较长时刻冷却，同样会添加细菌繁衍，进而有更多亚硝酸盐生成的危险。

冰箱空间有限，熟食和生食必须严厉分隔，假如稠浊寄存，简单引发细菌穿插污染。

为每种食物找准冰箱方位：豆制品和海鲜等最简单蜕变的食物应放在温度最低处，如冰箱基层深处，或保鲜抽屉中；水分含量较低的炸鱼、炸丸子之类，可放在稍微靠外的部位，由于这儿温度相对较高，特别是冰箱开门时温度不行安稳；果汁之类宜放在冰箱门的部位，由于果汁比较酸，细菌不易快速繁衍。

保存隔夜汤，最好是汤底不要放盐之类的调味料，并用玻璃或陶瓷器皿（如瓦锅）盛装寄存在冰箱里。若将剩汤长时刻盛在铝锅、不锈钢锅内，易发生化学反应，轻者变味重者蜕变。

⑶尽量缩短冰箱保存时刻，如4～6小时，最多不要超越 2天。假如置疑食物已蜕变，应赶快丢掉。若在室温下寄存，不该超越2小时，夏秋等高温时节更应短些。

几点劝告

说了影响隔夜食物中亚硝酸盐消长的相关要素，以及趋利避害的健康吃法，并不意味着隔夜食物就没有问题了，如重复加热可使其维生素遭受损坏，口感也有不同程度地变差等问题就很杰出。不管从滋味仍是养分看，隔夜食物都比新鲜食物差许多，所以要尽量少吃，尤其是现已加热过一两次的剩饭剩菜，仍是以放弃为上策。

不要怕糟蹋剩菜而逼迫自己饮食过量，不然这些剩余的食物进入体内，会给身体带来沉重的担负和损害，如升高血糖、血脂或血压，乃至诱发胰腺炎、食物中毒、肠胃病等疾病发生。

不得不常与隔夜饭菜打交道者，可设法尽量减低其负面影响，如吃点大蒜（大蒜中的大蒜素能够按捺胃中的硝酸盐复原菌，使胃中的亚硝酸盐显着下降）、恰当喝茶（茶叶中的茶多酚能够阻断亚硝酸盐到致癌物——亚硝胺的构成进程），以及多调配西红柿、柑橘、大枣、猕猴桃等蔬果（富含维生素C，可消除亚硝酸盐之害），以保健康。endprint