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在老年间的北京，人们不论吃什么，都考究个时令，也都要有个说法。比方过了三伏，金风荐爽，吹走了多日的暑气，人们精力为之舒爽，食欲也随之大开，所以又要想个名堂大吃一顿，这就有了贴秋膘的说法。老北京贴秋膘都吃的啥好吃的？又有什么考究呢？

01

不立秋不贴秋膘

/ 炙子烤肉的要害在支子 /

北京贴秋膘考究的是炰（páo）烤涮（也写作爆烤涮）。以烤肉为例，只需不立秋，别说当年最有名的烤肉宛、烤肉季、烤肉陈三家，仍是同和轩、两益轩、西来顺、正阳楼这样的兼卖烤肉的馆子，乃至推车走大街卖烤肉的，无一例外不敢抢先。必定比及立秋，能听到秋虫齐鸣的时节，就可看到有人架上烤肉支子，升起火来，大卖烤肉。

炙子烤肉，从前叫支子烤肉，它和其他烤肉不一样的当地，就在这个支子上（现在叫炙子）。这是个铁制成的铛，连着烧火的铁盆，有留好的口能够往里填燃料，然后把提早腌制好的肉和其他调料一同放在支子上烤。

炙子烤肉 | 拍照 玉子桑

02

炙子烤肉有多种来源

/ 并不是某个特定民族创造的 /

说起这炙子烤肉的来源，有一种说法是来源于古代游牧民族，之后蒙古人将其发扬光大，后来满洲人建立了大清朝，炙子烤肉跟着满洲人带入北京。可是这种说法其实站不住脚：古代游牧民族，日子的区域遍及短少燃料，所以许多都有运用牛粪做薪料的习气，所以蒙古人吃肉许多时分是用煮的，这样能够防止烹饪时肉发生异味。并且许多游牧民族获取铁器比较困难，家里除了煮饭的大锅，再添加一个铁器也很糟蹋。

后来翻阅材料时，我在《齐民要术》中找到一段记载了与炙子烤肉很像的烹饪办法：

腩炙：羊、牛、獐、鹿肉皆得。方寸脔切。葱白研令碎，和盐、豉汁，仅令相淹。少时便炙，若汁多久渍，则韧。拨火开，痛逼火，反转急炙。色白热食，含浆滑美。若举而复下，下而复上，膏尽肉干，不复中食。

——齐民要术

首要意思是羊、牛、獐、鹿肉都行，切成寸段，用葱末、盐和豉汁腌一瞬间，腌的时刻不能太长，假如太长肉就不嫩了，放在火上烤的时分要快速翻转。肉一变成白色要趁热吃，浸透肉汁的肉会十分鲜美滑爽，假如重复烧烤，肉汁烤干了，就欠好吃了。这段记叙中，并没有将肉串串，或许是运用什么东西持肉烤制的描绘，那么很可能就是运用铁板或许铁篦子来烤肉了。

而《明宫史 · 饮食好尚》中也有相似的记载，那么炙子烤肉的这种吃法，可能不是满洲人带入北京的。我以为烤制食物的办法，在远古时代，跟着人类学会用火就现已诞生了，这运用铁板烤肉的办法，并不是某个特定民族创造出来的事物，而是有多种来源。

炙子烤肉 | 《回家吃饭》

03

炙子烤肉的大考究

/ 支子考究、肉考究，连姿态都考究 /

炙子烤肉看着简略，其实大有考究，比方这烤肉支子看似是个简略的铁板子，实际上铁板的薄厚也内有天地：太薄了，肉会因为热的太猛，简单糊；但铁板太厚了，热力不可，肉熟得太慢影响口感。

支子 | 拍照 玉子桑

支子考究越旧越好，因为用久了，支子会被油脂润着，烤肉就没有半点铁锈味，烤的肉也格外得香。听说烤肉宛有两个支子，一南一北，传说北边那个支子是明朝万历年撒播下来的，宛氏兄弟推车卖烤肉的时分用的就是这个支子。在日伪时期，日本人从前想把这支子带走，可是无论如何威逼利诱，宛氏兄弟就是不卖。

从前的烤肉支子，和现在的大不一样。现在用的支子，都是小号的，一桌一个，烧炭火或许固体酒精；老年间的支子，都是大号的，正阳楼烤肉支子有一尺来长，在其时都算小的，放在八仙桌子上，四周再放上四把长板凳，一张支子能给 4、5 个门客烤肉；烤肉宛的支子，就更大了，他家只需两张支子，周围也是放长板凳，能坐十几个人一同烤肉吃。

小支子 | 拍照 玉子桑

老年间支子烤肉运用的是特别的燃料，不能用柴，不能用碳，更没有用酒精炉煤气炉，用的是烧过除烟的松树枝子，听说能够给烤肉带来特别的香气。

切肉也大有名堂，肉分红不同的部位，叫法也不一样，比方 " 黄瓜条 "（肋部的肉）、" 上脑 "（上腹肉）、" 下脑 "（下腹肉）、" 磨裆 "（后腿肉），还有 " 三叉儿 "、" 肚条 "、" 软里脊 "、" 大肥片 " 等说法。

光是部位选得好也不可，还得看切肉人的手工：其时没有电冰柜，所以就没有冻肉，就算是三九天，肉都是软的，手工不可就切欠好。切肉的的师傅切的时分用块布蒙盖着肉，一只手扶着肉一手持刀切，切的都是飞薄。

这真实的吃支子烤肉，就得自己配佐料。佐料很简略，就是大葱、芫荽（香菜）、醋和酱油四样，自己烤肉吃，老嫩咸淡，全凭自己喜爱。

凭自己喜爱自己烤 | 拍照 玉子桑

吃炙子烤肉的 " 规范姿态 " 是站立，一条腿踩在板凳上，一只手拿着长筷子扒拉烤肉，一只手拿着锡酒镬（huò）子大口吃肉大口喝酒。吃烤肉时喝的酒也是有考究的，不能是黄酒，也不能是花雕，更不能喝啤酒，配得上这烤肉的，只需白干儿，并且要的时分是叫二两白干，不可再续二两，绝没有一叫就是四两半斤的。

站着吃，用长筷，喝白干儿

门客吃爽了，一定会满头大汗，因为这热烘烘的大炉子一边烤肉也一边烤人，也就有豪爽的汉子把辫子盘在头上，脱了上衣光膀子烤。就是因为吃烤肉常有吃相不雅观的门客，在民国十六年从前，没有堂客（女人顾客）去亲身烤肉的，都是由店员代烤好了端上饭桌的。后来正阳楼添了烤肉，社会风气也逐渐敞开，才有猎奇的女人到支子前烤肉。

支子烤肉，开始只需牛肉，并没有羊肉，其他如鸡肉、猪肉、鹿肉就更没有了。后来因为女人顾客添加，其时不吃牛肉的妇女许多，才添上了烤羊肉。吃烤肉，最终得烤个马蹄烧饼。马蹄烧饼和一般的芝麻烧饼不一样，巨细跟马蹄差不多，外焦中空，掰开一个口儿，把烤好的肉塞进去，一口下去，那叫一个香啊！

马蹄烧饼和烤肉 | dianping.com / 岁除糖瓜儿

04

老北京有名的烤肉店

/ 现在去哪儿吃？/

老年间，北京最有名的三家烤肉店是 " 烤肉宛 "、" 烤肉季 " 和 " 烤肉陈 "，后来正阳楼也添了烤肉，亦被许多其时的名人门客认可。

烤肉宛原本是宛家两兄弟推车卖烤肉的，后来因为选肉精、刀工好，兄弟二人攒了些钱，在宣武门里安儿胡同把口挑起了烤肉的幌子，他家是宛二切肉，牛肉选得特别精，切得也格外薄，宛大收钱算账，还有一个小力巴（店员）打下手。按唐鲁孙先生的话说：" 北平吃烤肉，哪家也比不过烤肉宛去。"

烤肉宛 | bonvoyage.ireneeng.com

唐鲁孙先生有个日本朋友平生釟三郎，其时在北京大学担任经济学客座教授，听说这位老先生每年从烤肉宛上市一直到年末收市，只需没有推不掉的应付，就必去烤肉宛吃。平生釟三郎对支子烤肉的点评是：" 日本的鸡素烧、韩国的石头火锅，尽管各有一种味道，可是和我国烤肉比，则瓠脯尘羹，底子无法比较。" 后来日本华北驻屯军把支子烤肉带回了日本，就是现在日本 " 北京成吉思汗烤肉 " 照料的前身。

札幌的成吉思汗烤羊肉 | 拍照 LUCIDA

烤肉季坐落什刹海义柳河沿。它最早也是推独轮车走街串巷卖烤肉的，后来因为生意公正，肉选得好，后来在什刹海开了小铺子，慢慢地生意越来越大。后来和烤肉宛并称 " 南宛北季 "。现在烤肉季和烤肉宛都有多家分店，喜爱的朋友能够自行查询前往尝一尝。

烤肉季的炙子烤肉 | ZhengZhou / wikipedia

提到烤肉陈，知名度就显着低于烤肉季和烤肉宛了。烤肉陈在宣外罗马大街，原来是一家客栈，有意思的是老板好下象棋，假如能跟他杀上三盘，赢了他，老板会用陈年海淀莲斑白再切上点牛上脑款待。后来因为烤肉陈经营不善，导致关了张，现现在知道这家店的人也是很少了。

再说正阳楼的烤肉，他家是酒楼，透着更多的是雅气，故来正阳楼吃烤肉的多是上流人物。梁实秋先生十分宠爱正阳楼的烤肉，一般是先吃螃蟹，然后烤肉，吃完之后再来一碗 " 汆大甲 "，这汆大甲为何物？就是取螃蟹螯中的肉，放入高汤里一汆，加芫荽末、胡椒面儿，撒上回锅油炸麻花儿。按梁先生的话说：这是螃蟹、烤肉之后仅有压得住阵脚的汤。

参考文献：

[ 1 ] 《雅舍谈吃》梁实秋，江苏人民出版社 2014 年 6 月

[ 2 ] 《闾巷话蔬食》李春芳、樊国忠，北京燕山出版社 1997 年 12 月

[ 3 ] 《北京的商业街和老字号》王永斌，北京燕山出版社 1999 年 2 月

[ 4 ] 《全国味》唐鲁孙，广西师范大学出版社 2013 年 1 月

[ 5 ] 《京城旧俗》安新觉罗 · 瀛生，北京燕山出版社 1998 年 7 月

[ 6 ] 《吃主儿》王敦煌，日子读书新知三联书店 2012 年 11 月

[ 7 ] 《我国小吃（北京风味）》北京市第二效劳局编，我国财政经济出版社 1981 年 10 月